スキヤキの【変わり種具材】29種おすすめは?【画像】


スキヤキというと「ごちそうの定番」ですね。基本牛肉が主役というイメージですが、しらたきやお豆腐、野菜などの名わき役あってこそ美味しさが引き立つのがスキヤキです。
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そんなスキヤキの名わき役となる具材・味付けも地方によって変化があるようです。

今回は各地方でスキヤキに使われている具材でスキヤキを作って実食した感想とおすすめの具ランキングをレポートしました。

スキヤキ変わり種の具材と下ごしらえ
スキヤキ変わり種具材のその他
スキヤキの作り方と注意点
実食スキヤキ変わり種具材の感想は?

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スキヤキ変わり種の具材と下ごしらえ

今回用意した具は29種類、シメは3種類牛肉以外、計25種類を【味がしみ込みにくい】【かたい具材】【生でもイケる】【温まればいい】の順で入れて行きました。またスキヤキにしては珍しい具ですので下ごしらえも同時に掲載します。

まず、牛肉投入!今回は醤油、みりん、料理酒、砂糖、水などを合わせた“割りした”で肉や野菜をいっぺんに煮る関東風にしてみます。

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とりあえず20種類の具材投入、訳が分からない状態に・・・

【味をしみ込ませたい又はしみ込みにくい】グループ
1、高野豆腐・・・湯戻しせずスキヤキの割下にドボンとつけておく
2、きりぼしだいこん・・・高野豆腐と同様に割下にドボン
3、干ししいたけ・・・同上
4、ちくわぶ・・・味がしみ込みやすいように斜め切り
5、しらたき・・・ひと口大に切る、お肉から遠く遠くに離して入れる
6、厚揚げ・・・同上

【かたい具材】グループ
7、ごぼう・・・酢水であく抜き後、ささがき切り
8、たまねぎ・・・くし切り。入れる場合甘みが増すので砂糖は少なめに
9、きゃべつ・・・ひと口大に切る
10、はくさい・・・水気が出る野菜なので「スキヤキには必ず入れる事」というレシピもあります
11、だいこん・・・短冊切り
12、にんじん・・・同上
13、たけのこ・・・面倒なので水煮購入
14、さつまいも・・・輪切りして水にさらし、500Wで3分チンしてやや硬め
15、里芋(水煮)・・・これも面倒なので水煮購入
16、にんにく・・・ニンニク1玉ごと根を切り、500Wで30秒チンして薄皮がベロッと取る
17、もやし・・・洗う

【生でもイケる】グループ
18、干しいも・・・そのまま  
19、なめこ・・・ザッと洗ってヌメりを取り水切り
20、やまいも・・・短冊切り
21、うど・・・皮をむき縦3㎝の長さを更に半分切り酢水にさらしアク抜き

【温まればいい】グループ
22、トマト・・・くし切り
23、ワカメ・・・乾燥ワカメ、そのまま
24、生姜・・・薄切り
25、半熟玉子・・・冷蔵庫から出した直後なら6分、常温なら5分茹でたもの
26、ふ・・・そのまま

そして【シメ】に用意したのが
【ラーメンと餅とそば】
27、ラーメン・・・今回は生麺を用意、時間短めにゆでて冷水でシメて鍋投入
28、そば・・・同上
29、餅・・・魚焼き機、オーブンなどで表面に焼き色がつく程度に焼いておく

スキヤキ変わり種具材のその他

今回スキヤキの具材を買いに行き、購入こそしなかったものの興味のあった具材は?というと

さやいんげん・・・たぶん美味しいかも?でも実は好きじゃないのでパス
オクラ・・・これも美味しいかも
小松菜・・・アリと思います
チンゲン菜・・・同上
ホウレンソウ・・・同上
レタス・・・問題なさそう
レンコン・・・美味しいと思う
なすび・・・地域にり定番みたいなのでパス
ヤングコーン・・・これも定番みたいなのでパス
大豆水煮・・・味がしみなさそうなのでパス
キュウリ・・・怒られそうなのでパス
ニンニクの芽・・・今回はパス
ニラ・・・同上
セロリ・・・これも怒られそうなのでパス
かぼちゃ・・・煮崩れが激しそう、下ごしらえが面倒なのでパス

そしてシメにチーズこれもよくアレンジスキヤキで「スキヤキリゾット」も使う方もいるようですが、今回はパスしました。

といった感じですが、著者的には「どれもスキヤキイケるんじゃない?」と思ってしまいます。牛肉がなくともスキヤキの割下味でアレンジレシピも沢山ありますし、鶏肉や豚肉さらにサバ缶や鮭、高野豆腐を肉代わりに「なんちゃってスキヤキ」レシピも沢山あります。またお餅もご飯も同じ米ですからキリタンポでシメという地方もあるようです。

スキヤキの作り方と注意点


「お肉としらたきは、離して作る」というのはスキヤキの基本と言われますが、なぜかというとお肉がこんにゃく芋作る際に固める「石灰」がお肉を固くしてしまうからなのです。石灰はお肉の筋形質タンパク質の収縮を促進しより早く肉を固くする作用があるからです。

そもそも肉の赤身に含まれる筋原線維タンパク質は、60度から変化し出しますがこの時点では肉は軟らかい状態で旨味が増します。がっ!それ以上の温度で肉を加熱すると、筋形質タンパク質が収縮し始め、凝固が始まり肉が固くなってしまうのです。また肉の色を変える作用もあります。

本来ならお肉とこんにゃく類は一緒に煮ないで、お肉がない状態の時に煮るとベストと言えますので「肉・肉、野菜、こんにゃく・・・」「野菜・野菜、肉、野菜、こんにゃく・・・」などの順がベストのようです。


お肉・・・スキヤキを作る30分前には常温に戻しておく
お肉の中が冷たいと中が生だったり焼き過ぎの原因に。冷凍のままは論外です。また上記にもありますがスキヤキ鍋の火加減はあまり強くすると肉が固くなります。火加減に注意です。
牛肉といっても色んなブランド牛がありますが、松坂牛は和牛香といわれる独特の甘くてコクのあるいい香り(ココナッツや桃などのフルーツと同じ成分)が輸入牛肉よりより強く、煮る事でより香り立つなどと言われています。

・・・よく熱してから脂をひくと鉄鍋にくっつきません。
野菜・・・火の通りが遅いモノから入れていく
こげそうなら・・・日本酒を入れるか、野菜の上に肉を退避させる
割下・・・「甘い」場合は醤油。「カラい」場合は砂糖、「味が濃い」場合は日本酒で割下を調整する

実食スキヤキ変わり種具材の感想は?

スキヤキの正式な具は「しらたき、豆腐、ネギ」だけだそうです。割り下も、途中で加えず煮詰まったら水を差して薄めるだけだというシンプルな料理なんですが、豪華というかサイケなスキヤキになりました。そして実食の著者の感想は?というと・・・

1、高野豆腐・・・☆☆まぁあり、煮すぎるとしょっぱい
2、きりぼしだいこん・・・☆☆同上
3、干ししいたけ・・・☆☆割下がしみ込んでおいしい
4、ちくわぶ・・・☆☆味がしみ込みにくいので初めから投入してシメで食べると良い
5、しらたき・・・☆☆☆無難
6、厚揚げ・・・☆☆無難

【かたい具材】グループ
7、ごぼう・・・☆☆薄めのササガキ切りにしないと味がしみ込みにくい
8、たまねぎ・・・☆☆ちょっとしつこく感じる、濃い味が好きな人なら良し
9、きゃべつ・・・☆水々しさが足りない
10、はくさい・・・☆☆☆キャベツに比べるとやはり安心する味
11、だいこん・・・☆まぁ味は染みるが思ったほどじゃなかった
12、にんじん・・・☆☆無難
13、たけのこ・・・☆☆無難
14、さつまいも・・・☆想像できる味、中まで味はしみ込まない
15、里芋(水煮)・・・☆無難
16、にんにく・・・☆☆☆味はしみ込まないものの牛肉とバランス良くニンニクの香りが箸休めになる
17、もやし・・・☆水々しさが足りない

【生でもイケる】グループ
18、干しいも・・・☆☆☆サツマイモより断然お勧め!もちっとした食感がイイ
19、なめこ・・・☆☆単品だと食べにくい、シメと一緒のアクセントならOK
20、やまいも・・・☆☆☆食感の変化に驚き!山芋のようでgod!
21、うど・・・☆☆うどの香りが良いが香りが好きならスキヤキにはもったいないかも

【温まればいい】グループ
22、トマト・・・☆☆さっぱり系のトマトスキヤキでメインにするなら良し
23、ワカメ・・・★★★★★スキヤキが磯の香りで一気にぶち壊しに!絶対勧めません
24、生姜・・・☆無難
25、半熟玉子・・・☆スキヤキの具じゃなく温泉卵でスキヤキの具をつける玉子としてならさっぱりで良い
26、ふ・・・☆☆☆もちもちでおいしい

そして【シメ】に用意したのが
【ラーメンと餅とそば】
27、ラーメン・・・☆☆おいしい、麺に味が絡にながらも一気に中華気分になる
28、そば・・・☆おいしい、麺に味が絡みにくい
29、餅・・・☆おいしい無難

というわけで、29種類の具材のすき焼きを食べて思った事は牛肉のおいしさを際立たせるのはたしかに「シンプルな具のスキヤキ」と言う事です(失笑)29種類すべて試してみたのが原因かもしれませんがやはり「具材の特徴」や「スキヤキの具としての向き不向き」もあります。とはいえ「これはウマい」と思ったのが干しイモとやまいもで食感が楽しいというのが特徴です。ニンニクは牛肉と相性が良いと改めて感じた訳ですが、ワカメは牛肉の風味が一気に磯の香りになり「牛肉とワカメは水と油」と痛感しました。
そして火の通り具合もありますが、スキヤキをフルコースと仮定するなら「味のしみ込みやすい野菜→あっさりの野菜」または「味のしみ込みやすい野菜4:あっさりの野菜6」などのお好みのバランスで具材を選ぶのが良いでしょう。

しっかりした味のスキヤキなら根菜系、さっぱりなら葉物やトマトなど色の薄い野菜とスキヤキで冒険するより「テーマをもったスキヤキ」ならば変わり種でおいしく頂けると思いました。

野菜にも適材適所がある


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