【かきあげ】2分でサクサクに揚がるプロの作り方「動画」


かきあげというと料理の中でもかなり難しく技術のいる料理です。
 

 

管理人も天ぷらをしていてバチッと目にハネてお騒がせですが119に問合せしたぐらいです。
それ以来「頭キタ!もう嫌だ!二度と家で揚げものなんかするもんか!」と食材たちにブチキレてしばらく揚げ物はしませんでした!

中でも一番難しいかきあげはサクサクに作れた事がないし、表面は固まっていても中がパンみたいにモッタリしてるし油っぽいし。

ですがプロに言わせると「かきあげが作れたら、天ぷらは何でも揚げられるようになる」との事。しかも2分かからずかきあげって出来ちゃうのです!これは是非コツをマスターしたい!

■こちらでは
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【かきあげ】2分でサクサク!プロの作り方とコツ「下ごしらえ」
【かきあげ】2分でサクサク!プロの作り方とコツ「揚げ方」
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をご紹介します。

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【かきあげ】2分でサクサク!プロの作り方とコツ「下ごしらえ」

 

「かきあげの材料」
・お好みの具材
・天ぷら粉(小麦粉、卵からでもOK)
・油

 
材料の下ごしらえはありますが、かき揚げを揚げるのは野菜だけなら2分かかりません。

重要なのは
「衣の温度」と「油の温度」なのです。なぜなら天ぷらは材料も衣も冷たいものを熱い油の中へ入れることが、カラッと揚がる秘訣だからです。
  

  

「衣の温度」
理想は「冷蔵庫に入れて冷たくなった温度」です。
衣の温度がぬるいとかき揚げ自体がヘタリやすくなります。かき揚げを作る時は一番最初に衣を作って冷蔵庫で冷やしておく、もしくは冷水で作ると良いです。

~衣の作り方~
天ぷら用の花箸という太い箸があり、これは衣を作る時、粉が細かく混ざらなくて、サクッと揚げるために太く出来ています。
泡立て器は粉が混ざりすぎて粘りが出て衣が出てサクサクになりにくく、気泡が入るとハネる原因になります。衣を作る時は「天ぷらはサラサラ、かき揚げは少しトロッとしている」位の衣にします。
また衣は作ってから時間が経ちすぎると粘り気が出ます。冷蔵庫で冷やしすぎた場合は少しの粉と冷水を入れると復活します。

 


 

「油の温度」
かき揚げを上げる時の油の温度は野菜は170℃、エビは180℃です。ですが冷たいかき揚げを油に入れるのですからその温度も下がります。それをいかに温度を下げないかがコツになります。
そのため、てんぷら鍋は厚い鍋で温度が下がりにくくなっています。

~油の状態~
・天ぷらの油は古いと胸やけしやすくなります。
・たっぷりの油を使うと温度が下がりにくい
・油量に見合った揚げ方で一度にたくさん揚げすぎない
・古い油は揚げる力が弱くなるため、新しい油でさし油する
※さし油して使える油の限界は2~3回です。
※てんぷらに適しているのはゴマ油です。天ぷら油は各種の植物油を混ぜて精製、サラダ油は各種植物を脱色、脱酸、脱臭を加えた純度の高い油です。てんぷら油の方が香ばしく、そこにゴマ油を2割まぜると更に風味良く専門店に近づけます。

■具材はお好みで2、3種類で作るのが一般的です。ですが野菜と魚介ですと基本的に「火が通る時間が違う」ので本来は1種類の具で揚げる方が良いと言われます。

■衣を作る時に氷を入れる方法もありますが、衣が冷たすぎるとハネる原因になります。また氷が解けるとどんどん衣の濃度が変わりますので大量に作る場合、揚げ時間や仕上がりもかわってしまうので逆に難しくなるので注意です。

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【かきあげ】2分でサクサク!プロの作り方とコツ「揚げ方」

 


 

かき揚げを作る時に必要な道具
・おたま
・さい箸
・あみ

  

・具材は細く切る
・具材に小麦粉で打ち粉をする
・1人分ずつ小さなボールに具材を入れて衣に混ぜる(1個分ずつ)
・多めの油で温度は170~180℃(衣が途中まで沈み、浮き上がってくる状態)にする。火は弱火にする
※さい箸でわかる揚げ油の温度の判断の仕方
・おたまでかき揚げを入れる
・かき揚げを入れたら、さい箸とあみを手に持ち表面が固まったら(10秒ぐらい)ひっくり返す
・そのまま天ぷら鍋端によせ、かき揚げの真ん中を押して窪みをつけかき揚げの中央の空気をぬきます(ポイント)
・あみで鍋端によせながらさい箸で形を整えていきます
・形が整ったら2,3度かき揚げを返して、気泡が大きくなったら適度な隙間のあるのが成功の証です。これで完成2分かかりません。


 

 

 
かき揚げの中央から空気をぬく事で、衣がかき揚げの中央に固まるのを防ぐ事が出来ます。衣が中央にたまっているとモタッとしたかき揚げになりサクサクにはなりません。

かき揚げや天ぷらを作る際の天ぷら鍋、ご家庭の火力のくせや特徴から、かき揚げの大きさや作り方に更に工夫が必要になる事もあります。それらの特徴をつかめばかき揚げはバッチリでしょう。


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