【白菜レシピ】使いきる使い分ける部位別レシピと良い白菜の選び方


白菜というと、冬に大活躍する野菜です!
 
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鍋、白菜ミルフィーユ、キムチ、炒め物、サラダ・・・

管理人の中のレシピは以上です。
クックパットで調べたらごまんとレシピはあるのでしょうが探すのもめんどくさい・・・

■こちらでは
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美味しい白菜の選び方とは
白菜を使いきる!部位で使い分ける!正しい調理法とおすすめレシピ
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をご紹介します。

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美味しい白菜の選び方とは

 
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白菜の旬・・旬は冬11月頃から2月頃になります。その頃、ハクサイはギュッと結球※し甘みを蓄えたより美味しい物になります。
【結球・けっきゅう】白菜やキャベツなどの葉が重なって球状になること。

白菜はできたら丸ごと1玉購入するのがおすすめ
     
    ・持った時ズシリと重い
    ・葉先までかたくハリがある
    ・巻きがしっかりしている
    ・上部を押すと弾力がある
    ・底面の切り口は白く新鮮
    ・お尻の方が太い
    ・白い軸にツヤがある

 

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半分、1/4等にカット
     
    ・カットされた断面が平ら
    ・断面の芯の高さが1/3以下
    ・葉がすき間なくギッシリと詰まっている
    ・中の葉先まで白い物より、黄色みを帯びていると甘味がある
    ・黒ずんでいるものは論外

カットした白菜は古くなると断面が盛り上がってきます。
【白菜の保存法】冷蔵・冷凍・干し白菜など6通り!白菜を甘くおいしくする方法「画像」
 

 
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1つだけ黒い点発見!
 
白菜の黒い点はナニ?カビ?
白菜に見られる黒い点々。最近は見た目の問題からかスーパーなどで売っている白菜では見かける事も少ない気がします。もし白菜の白い部分に黒い斑点が見られる場合それはカビではなく「ゴマ症」という現象です。これはチッソ肥料の過多や、低温での長期貯蔵、土壌成分の状態など、いくつかの要因によって現れるものです。見た目は気になりますが、食べても問題ありません。

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白菜を使いきる!部位で使い分ける!正しい調理法とおすすめレシピ


 
白菜は日持ちする野菜です。でも同じような食べ方ばかりでは飽きてしまいます。お肉やお魚は部位ごとに調理法が変わりますが野菜だって同じなのです。

白菜も部位ごとに味わいも栄養も異なります。また葉の厚さが外と中では違うので火の通りも変わります。

【白菜の部位別調理順】

 
芯に近い葉
・葉が厚いので先に入れる
・厚い葉の部分はこそいで切るまたは切り込みを入れる

葉の薄い部分
・芯に近い部分と同時に使用する時は少し時間をおいてから入れる
  
【白菜の部位別オススメ調理法】
 
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その1/外葉・・緑が多い部分
味~ほのかな甘みと苦さで爽やかな食感
オススメ~火を通したり油を使う料理
鍋物、煮物(シチューやカレー)
炒め物や葉の大きさを生かしてロール白菜などうま味を逃がさないように細かく切らずにゆでるのがコツ

その2/内葉・・黄緑かかった部分
味~やわらかく甘い
オススメ~シンプルな料理から凝った料理までオールマイティ
白菜そのものを楽しむ料理にもっとも最適です。煮物・鍋物・蒸し物・漬け物でも。特に柔らかい部分は千切りにしてサラダやお浸しに最適です。

その3/中心・・内側の黄色の部分
味~甘みが強く火を入れると更に甘く柔らかくなる
白菜の実力を感じる甘さと柔らかさ。サッと炒め物やおひたしなど短時間でシンプルに味わう料理に最適

その4/芯(根元)
味~火を通すと甘みが増す
オススメ~しっかり火を使った料理
芯は、根元の方をひっくり返し芯の外側にぐるっと1周、色が濃い筋があるのが見えます。

この部分は、維管束で固い筋で美味しくないので、根元から4,5cm分くらいの芯は、維管束から外側を切り取って捨て、内側の柔らかい部分だけを食べるのがオススメです。

鍋料理やスープなど煮込み系。火の通りが遅いので芯の厚い部分はそぎ切りにして使用します。
また硬い維管束から外側以外を丸ごとじっくりとオーブンで焼くと「白菜ステーキ」のようになり大変おいしいです。
 

 
白菜の外側の葉っぱはどこまで食べるのか?

白菜の外側の葉っぱは固いし味気なさそうだし、飽くまで乾燥防止のためにつけておく葉という印象しかなく、今まで捨てておりました。管理人と同じ様な人も多いかもしれませんが外側の一番硬い部分も捨てずに頂くことがちゃんとできるのです。

・煮物の匂い消し
・魚の蒸し物の時の下敷
・下味を付ける時のたれの匂い付け
・笹切りにして鴨南蛮
・南蛮漬け(一旦軽く焼くと更によし)
・チャーハン
・野菜炒め
・しょうが焼きなどの玉ねぎの代わり(親子丼等丼物はすべてOK)
・刻んで水に晒し「たたき」など薬味

外側の葉は固く青臭いという特徴を生かして「臭い消し効果」「油を使った料理」などで使う事が出来ます。普通の料理だと少し臭いや固さが気になるかもしれませんので逆にそれを生かす調理法を取ってみましょう。


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