【ゆで卵のコツ】黄身とろっ半熟は何分?キレイにむけるゆで卵や賞味期限


ゆで卵と言えば

簡単に作れて料理のメインや名わき役、お弁当とどこでも便利で簡単な料理です。特に茹で玉子は卵料理の基本中の基本ですが、意外と失敗しやすいのは「ゆで卵のカラがボロボロにむける」事や「希望通りの半熟度合いにならない」また「ゆで卵の賞味期限」も気になるところです。

たかが卵されど卵なのです

■こちらでは
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【ゆで卵】キレイにむける「黄身とろ」卵のゆで時間とコツ
【ゆで卵】殻むきのコツと黄身の変色を防ぐには?
【ゆで卵】賞味期限は保存と卵のカラで変わる?
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をご紹介します。

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【ゆで卵】カラがキレイにむける!ゆで卵の作り方とゆで時間

 

 
「ゆで卵の薄皮問題」を解決するには幾つかのコツがあります。

その1/産まれてから1週間の卵が理想的
 
何でも新鮮な素材の方が美味しいし、安心なのですがキレイなゆで卵を作る場合は「産まれてから1週間目」の卵が理想的です。

産みたての卵の白身には、ニワトリの体内でできた二酸化炭素(CO2)がたくさん含まれています。ゆで卵を作る際にそのCO2が温められて膨らみ白身を殻に押しつけるので、薄皮とカラがくっついてしまうと考えられているのです。

ところが1週間ぐらいの卵は
・CO2がカラのすき間から抜けて薄皮がくっつかなくなる
・CO2が抜けると白身のアルカリ性が強まりたんぱく質がプリプリに固まるようになる

との事で、ゆで卵の食べごろ(?)は少し熟成してからということです。
  
その2/茹でる前に丸い方にヒビを入れる
 
tamago
 
卵の丸い方には「気室」というすき間があります。(ゆで卵にするとへこんでいる部分)ここにヒビを入れてゆでるとCO2が十分に逃げ「殻の内側にお湯が入りこんでむきやすくなる」のです

白身と殻の間にある薄い膜は実は2枚あります。気室では2枚の膜が離れているので外側の膜だけを破って、内側を残せば白身の飛び出しは防げるのです。もし強くヒビを入れすぎて白身が飛び出してきそうな場合は、塩かお酢を少々加えると、白身が飛び出ても固まりそれ以上の流出を防いでくれます。
 

その3/「逆温泉・半熟・固ゆで卵」を作り分ける
 
ゆで卵は白身から固まり始めるので、ゆで時間で「逆温泉・半熟・固ゆで卵」等に作り分ける事が出来ます。

ゆで時間 3~5分30秒  黄身だけトロトロ「逆温泉」ゆで卵
ゆで時間 5分30秒~8分 黄身が半分固まる「半熟」ゆで卵
ゆで時間 10分~13分  黄身もしっかり「固」ゆで卵

 
卵は温度の急激な変化にはもろいです。卵の殻も同様で冷蔵庫から出したての冷えた卵は急に熱湯に入れるとひび割れしやすくなります。ゆで卵を作る際は卵を冷蔵庫から出しておくか、水に10分ほどつけておくと良いでしょう。

その4/茹であがったら氷水に入れる
 
茹であがった卵を氷水に入れる理由とは・・

・温度差で卵が縮まって殻と白身の間にすき間ができてむきやすくなる
・半熟卵などが余熱で固ゆでにならないようにするため
・冷す事で黄身の変色を防ぐ(※下記参照)

 
なのです。ですが薄皮が冷水で冷やすのはきれいに剥けるのとは関係ないです。
 

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【ゆで卵】殻むきのコツと黄身の変色を防ぐには?

ゆで卵の殻むきのコツ
 

ゆで卵の殻むきのポイントは・・
・流水にさらしながらむく
・もしくは水につけて殻をむくことです。

水にさらしたり、つけたりする事で卵とカラの隙間にも水が入っていくのでつるりとむくことが出来ます。

黄身の変色を防ぐには?
 
「ゆで卵の黄身が暗緑色に変色」
「古い卵な訳じゃないのになぜだろう?」と経験した事がある方もたくさんいるでしょう。これ実はゆで卵のゆで時間に関係あるのです。
ゆで卵は卵白に含まれるたんぱく質、さらにそれに含まれる「硫黄を含んだアミノ酸」が原因の現象です。
このアミノ酸は卵の長時間の加熱されると分解されて硫化水素が発生!これが卵黄に含まれる鉄と反応して硫化鉄が発生して見た目に暗緑色になってしまうのです。この長時間のゆで時間とは15分以上です。

これを防ぐには・・
・ゆですぎないこと
・ゆでた後すぐに冷水に入れて冷ますこと
すぐに冷ますと熱に寄る分解を抑え硫化水素の発生を抑えることが出来ます。見た目は良くないですが変色した卵を食べても特に問題はありません。
  

【ゆで卵】賞味期限は保存と卵のカラで変わる!卵を長期保存するには?

 
ゆで卵の賞味期限は「ゆでる固さ」「保存状況」「卵の殻の状態」で違ってきます。

固ゆで卵~カラにヒビなど無い状態 
5℃(冷蔵庫ぐらい)/2~3ヶ月
10℃/3週間
室温(25℃以上)/3~7日間程度

半熟卵、カラをむいたゆで卵~24時間以内
ヒビの入ったゆで卵~2日
味付け卵は7~10日

固ゆで卵ならなんと2,3カ月は大丈夫との事ですが、お腹は壊さないとしてもお味は落ちています。大丈夫とは言うものの時間がたった卵は怖いものです。食べられるかどうかの目安は「異臭がする」「ぬめりがある」「糸をひく」「カビが生えている」などです。


 
卵を長期保存したいならゆで卵より冷凍卵?

TVでも紹介された冷凍卵にすると、生卵やゆで卵にするよりも「長期保存できる」という安心感があります。
冷凍卵の作り方の注意点としては・・
・冷凍させる前に卵の殻を拭く(水洗いはおすすめしません)
・清潔なラップなどに包んで冷凍させる
・冷凍で1カ月ほどの賞味期限

冷凍卵は出来上がるとヒビが入ります。そこから雑菌が入る可能性もありますのでラップに包む方が安心です。またそこまでこだわらないなら冷凍卵を食べる際は加熱調理のお料理にするのが安心ですね。


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