毛ガニの旬【冷凍毛ガニ】食べ方ゆで方


北海道出身の著者はカニと言えば毛ガニで「カニに毛が生えている」事に違和感はないのですが一般的には「なんだか不思議なカニ」とされています。肉の旨みとたっぷりのカニ味噌、大きさは割と小ぶりですが「旨み」が凝縮されているのが毛ガニです。身もミソもおまけに殻もおいしい!食べ終えた殻で、出汁を取って、お味噌汁やお鍋を美味しく楽しむことまで出来ます。

著者は子供のころ、毛ガニ1匹と新聞紙とハサミを渡され「解体しながら食べる」ワイルドな食卓で育ちました。小学生でも爪さきやミソまでたどり着き完食する事もできますが、あらかじめカニはさばいていないと各々がカニをさばくのに集中しすぎて「みんな無口になるから嫌だ」と姉などは申しておりました。(上記動画参照)

この冬、家族でお友達でいろんな集まりで毛ガニを食べる方に

【毛ガニ】の旬は?通販、お店、おいしいカニの買い方・良い店選び方は?
毛ガニのゆで方・解凍の仕方・おいしい食べ方

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【毛ガニ】の旬は?通販、お店、おいしいカニの買い方・良い店選び方は?

産地・・・北海道周辺の海、オホーツク海、、釧路および根室沿岸、日高沖、十勝沿岸、岩手などです。

春・・・オホーツク海(3~7,8月)
夏・・・噴火(内浦)湾(7,8月)
秋・・・釧路、根室沿岸「道東」(9,10月)
冬・・・日高沖、十勝沿岸、岩手(11~3月)

と、毛ガニは1年中漁がおこなわれていますが季節により毛ガニの味・身の入り方が違います。
春先/「若ガニ」と呼ばれ脱皮したてで【実入りは少ないが身が甘い】ので価格も安いです
夏~秋/「堅ガニ」実入りが良くカニみそ楽しめる一般的な毛ガニ
初冬~年末/脂乗りが良くなる

冬に毛ガニを購入するなら、日高沖・十勝沿岸・岩手の「えりも産」なら間違いないということです。店頭で購入する場合は 
持ってみてずっしりとした重いものを選ぶ
甲羅の直径が10cm前後の毛蟹の場合、理想的な重さは、400~600gの間がいいといわれています。600gを超えると「老ガニ」といわれる高齢のカニになり、身がボソボソとした感じになってしまっています。

甲羅の硬いしっかりとしたものを選ぶ
カニの甲羅のところを触ってみることで、甲羅が比較的軟らかいのであればその毛がには脱皮の直後。早く甲羅を固くしようと体力消耗した痩せたカニの可能性があります。

カニみそもチェック
毛ガニのサイズは小柄でも、みその量が多いのです。
本当においしいカニみそは、カニ科のカニで濃厚さ、クリーミーさはヤドカリ科のタラバガニ、花咲ガニとは比べ物になりません。(カニ科のカニは、ズワイガニと毛ガニです)
ズワイガニより毛ガニの方ががおすすめで「半分はカニみそを楽しむカニ」としても良いでしょう。もし優良店ならカニみそもチェックさせてもらえるはずです。新鮮なカニミソはオレンジ色に近い色をしています。 オレンジの色が鮮やかなほど、甘く、カニ独特の風味を味わうことができます。(時間が経つと、黒く変色していき、苦くなりやすい) 色落ちしていないかどうかが、かにみその鮮度とおいしさを見極めるポイントです。

旬の時期に直接見て購入する

ネット通販も沢山ありますが、信用できる店を探すのは大変です。やはり「一番おいしい」となれば旬の時期に地元のお店で購入することです。北海道出身者として上京してカルチャーショックだったのは「こちらのスーパーで売っている鮮魚はあまりに小さくてまずくて雑魚ばっか」と言う事でした。産地でならその辺の民家にある市場でも東京と比べてもイイものがあります。ですが観光客相手の二条●場や空港などはお勧めしません。また「どこかいいお店知りませんか?」と業者と癒着しているかもしれない観光客相手のタクシーなども用心した方がいいでしょう。
著者は国内も海外も旅行に行った際は時間があれば地元の人が使うスーパーや市場を見て歩き、地元の人が当たり前に購入しているモノを信用しています。激安店でもいいですから「その地元で売れている店=商品の回転が良い店」がお勧めだと思います。

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毛ガニのゆで方・解凍の仕方・おいしい食べ方

通常のボイル毛蟹は、茹で上げ後、20分ほど氷水につけ、完全に冷ましてから出荷されます。これは菌の繁殖を防ぐ事が第一です。
保存する場合は、氷水で20分は冷やさなければなりません。ですがこの行為は旨みを多少流してしまうので、やはり茹でたてが最もおいしく頂けます。ゆでたてはみずみずしく、甘くて身もホクホクです。 
家庭用の鍋では塩が均一にまわるように、お湯が沸騰してから塩を入れのが家庭での食べ方のポイントです

毛ガニ茹で時間
(塩分濃度 3%なら水1リットルで塩30g、4%は4g)

300g~500g前後 : 再度沸騰後 15分
600g~700g前後 : 再度沸騰後 18分
800g~1kg前後 : 再度沸騰後 20分

とはいえ、塩分は薄めに茹でて塩気が足りなければ醤油やポン酢など使う方が失敗は少ないでしょう。

冷蔵庫内でゆっくり解凍するのが、カニの美味しさを保つポイントです。室温で急速に解凍されたカニからは、旨味がドリップとして出てしまいます。
水分の蒸発を防ぐために新聞紙やキッチンペーパーなどでカニを包み、冷蔵庫内でゆっくり解凍してください。(冷蔵庫内が濡れて汚れないよう、バットなど汁の受けられる容器に入れるとよいでしょう。)甲羅を下にして解凍するとカニみそが流れません。
完全に解凍してしまうより【 8分目程度に解凍した状態 】の方がオイシク食べられます!また、解凍したカニは再凍結は厳禁!風味が損なわれます。

冷凍毛ガニの解凍の仕方

基本的には時間をかけて【 自然解凍 】です。
水分の蒸発を防ぐために新聞紙やキッチンペーパーなどでカニを包み、冷蔵庫内でゆっくり解凍となります。(冷蔵庫内が濡れて汚れないよう、バットなど汁の受けられる容器に入れるとよいでしょう。)甲羅を下にして解凍するとカニみそが流れません。
そして【 8分目程度に解凍した状態 】が最もおいしく頂けます。

急いでいる場合
・冷凍のカニを室内に出し、カニの表面の氷の膜が溶けてから湯を沸騰させ 湯を80℃前後にさまします。塩をひとつまみ入れ、カニを2~3分ひたす
冷凍のカニを湯気のこもった蒸し器に入れ、10分程度中火で蒸す
・沸騰した湯に塩大さじ1杯強を加えて冷凍のカニを入れ、2~3分ゆでてから 水につけずに自然に冷やします。
 

カニの殻も捨てずにダシをとって再利用

アメリケーヌソースカニの殻でスープやみそ汁、ツワモノは毛ガニの殻で蟹の炊き込みご飯なども作るそうです。

ちょっとめんどくさい気もしますが、アメリケーヌソースはパスタやフライまた直接ご飯にかけて食べてもとてもおいしいです。

また、2014年はカニの密漁・密輸を防ぐため、日本とロシアの間で結ばれた協定が10日、発効する。カニの主な輸入先はロシアだが、日本報告のカニの輸入量と、ロシア報告の輸出量に大きな隔たりがあり、どうやらロシアによる密漁や密輸のためとみられているのです。
日本とロシアは、資源保護の観点から、2012年、カニの密漁・密輸阻止に向けた2国間協定を締結するのだが、北海道根室港関係者は「(カニの卸値が)去年の3倍ぐらい高い」「確実に(流通するカニの)量は減るとは思いますね」とのこと。
FNNニュース12月10日 

とはいえそもそも毛ガニも含めカニは乱獲されて減少の一途を進んでいるので、今後が本当のカニの価値に見合った適正価格に戻るだけなのかもしれませんね。ありがたく甲羅までしっかり美味しく頂きましょう。

カニの食い合わせにも善し悪しがあります
悪い食べ合わせが「カニと柿」「カニと芹菜」「カニと茄子」
カニも柿も体を冷やす作用があったり、カニと芹菜でタンパク質の吸収に悪影響があります。毛ガニと茄子はなんと「中毒になる」と言われておりレンコンによって解毒が可能だそうです。

カニのよい食べ合わせ
うどやセロリなどは、カニとともに食べると、めまいや高血圧の改善効果
しいたけ、トマトやサケ、昆布、酢・・・動脈硬化の防止効果
えのきだけ、かぶ、しいたけ、じゅん菜・・・発ガンの予防と転移の防止
さつまいも、せり、モロヘイヤ、枝豆・・・炎症をしずめ、腫れや痛みをやわらげてくれます。

美味しい毛ガニは見て買う!ありがたがってカラまで食す

 


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