【生めかぶ】下処理(ゆで方・切り方・冷凍の仕方)とおすすめの食べ方


生めかぶ


生めかぶ半額!思わず3パック大人買い?(笑)
 

日頃にスーパーなどに緑色をして一人前ずつカップに入った『味付けメカブ』はよく見かけますが、めかぶの旬(毎年3月~4月ごろ)になると湯通しも加工もしていない「生めかぶ」が出回ります。

やはり生めかぶは磯の香りが感じられ、コリコリした歯ごたえが良く旬じゃないと味わえないおいしさがあります。生雌株が手に入ったらぜひいろんな料理にチャレンジしてみたいものです。

こちらでは
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【生めかぶ】良いめかぶの選び方
【生めかぶ】ゆで方・切り方など下処理の仕方
【生めかぶ】冷蔵・冷凍の保存と期間
【生めかぶ】塩抜きの方法
【生めかぶ】おすすめの食べ方

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【生めかぶ】良いめかぶの選び方


参照:https://k-sozaiya.com/
 
めかぶとは「ワカメの根元部分」のことです。
ワカメはやわらかくヒラヒラの薄い海藻ですが、長いワカメを支える根元の茎であり「成実葉や胞子葉」に相当し、茎にはしっかりとした堅さやヒダには厚みがあります。生めかぶは湯通し前は濃い茶色をしています。

【美味しい「生めかぶ」の選び方】
・光沢がある→光沢がある
・色が濃い→濃い茶色(火が通ると緑になる)
・ヒダが大きい→肉厚で食感が(歯ざわり)が良い
  


 

やはり値引き品!腐敗してきています!

時間が経ち鮮度が落ちたメカブは「色がくすんでいて、緑色っぽい」色に変色しています。生めかぶは早く処理しないと、ドロドロと溶けてきます。溶けてきたところは湯通ししていないのに緑色に変色(腐敗)してきます。異臭がするほど腐敗しているようなら食べるのはやめましょう。
すぐに食べない場合は下処理して冷凍保存がおすすめです。
 

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【生めかぶ】ゆで方・切り方など下処理の仕方

 

生めかぶはその形状から「どうやって食べたら良いの?」とちょっと戸惑ってしまうものですが、基本「ワカメの根本」です。下処理の仕方さえわかれば難しい事はありません。

〈用意するもの〉
     
    ・めかぶの湯通し用の湯を鍋に沸かす
    ・湯通ししためかぶをさらす氷水を用意する

①生めかぶを洗う

生めかぶは茎にミミ(ヒダヒダ)がくっついていますので、ミミの間もよく流水で良く洗います。
ミミが変色(腐敗)してきている所もよく洗い流します。

②茎とミミを切り離します
茎とミミでは火の通りや食感が違いますので、必ず切り離してから湯通しします。滑りやすいので包丁では難しい場合はキッチンはさみでもOKです
  


③先に茎を20秒ほど湯通し(緑色になればOK)してきれいな緑色になったら氷水にあげる
※茎は太さによって火の通る時間が変わります


④ヒダも10~20秒ほどで湯通しOk。氷水にあげます。

きざみめかぶ


きざみめかぶにする場合、ミルサーなど使うと簡単で早いのですが、やり過ぎると細かくなりすぎてトロロ状になってしまいます。コリコリ感を残したいのなら包丁2本で叩き切る方がお好みの大きさにしやすいかもしれません。

ポイント
・氷水にあげる、もしくは流水で洗う事で鮮やかな緑色になります。ゆで過ぎるときれいな色が出ませんので注意です。
・湯通しした湯には生めかぶのダシが出ています。
これを料理に有効活用することもできます。ただし結構塩がきつく感じる場合は薄めて使った方が良いでしょう。

例:味噌汁、炊き込みご飯、煮物など

【生めかぶ】冷蔵・冷凍の保存と期間

生めかぶを買ってきたら、なるべく早く下処理するのが長持ちさせるポイントです。「下処理する時間がない」「すぐ食べない」場合は冷凍してしまいましょう。

〈下処理済みで冷蔵庫で保存〉
・下処理しためかぶはなるべく水分を切る
・ジップロックの袋やタッパーなど、空気がなるべく入らないように入れる
・保存期間、冷蔵庫で3~4日まで。異臭がしたら食べるのはやめましょう。

〈下処理済みで冷凍庫で保存〉
・下処理しためかぶはなるべく水分を切る
・なるべく茎、ミミなど同じ部位同士、小分けにして使う量ごとに袋に入れる
・ジップロックなど空気を抜いて冷凍
・保存期間、冷凍庫で1か月ほど。
・使用する際は自然解凍や電子レンジの「解凍」機能で解かします。無理矢理溶かすと水分がぬけ過ぎてシワシワになります。

〈未処理でそのまま冷凍〉
湯通ししないでそのままジップロックなどに入れて冷凍することもできます。この場合、解凍して使うと冷凍で繊維が壊れるので生のめかぶよりコリコリ感や風味が若干薄れることにはなります。
また、解凍したときに出るドリップ汁には栄養が入っているので汁ごと使える料理がおすすめと言えそうです。
  

【生めかぶ】塩抜きの方法


 
塩蔵わかめのように塩にまみれているわけじゃないのに、生めかぶは意外とショッパイです。やはり海水につかっていたわけですから、しょっぱいのが苦手な人は下処理の際、塩抜きをしても良いでしょう。

〈生めかぶの塩抜き〉
1.生めかぶを茎とヒダに別けて切ります。
茎もヒダもある程度細かく切っておきます。
2.大きなボウルにたっぷり水を入れて、切った生めかぶを浸します(2時間くらい)
3.30分おきに水を取り替え、2時間たったらサッと上記の方法で湯通し→氷水にあげます。

〈時短塩抜き方法〉
1.生めかぶを「細め」に切ります。
2.大きなボウルに熱湯を入れて切った生めかぶを浸けます。(10分~15分)

少し柔らかめになりますが塩抜きはできます。ただし熱湯を使うと歯ごたえがなくなり、色味もちょっと悪くなります。味はさほど変わらないので、料理の材料として使う場合や時間のないときはおすすめです。

【生めかぶ】おすすめの食べ方


めかぶとちくわのかき揚げ
めかぶのヒダとちくわのかき揚げが今回作った生めかぶ料理で一番おいしかったです。
めかぶのヒダはあまり細かく切らないのがポイント!カリカリの衣なのにめかぶの肉厚のヒダは食べるとモチモチなのがgood!です


めかぶの卵焼き
刻んだめかぶが中心になるように卵焼き。食べていくと中からめかぶがトロッと出てくる感じが、食べにくい!!中に包み込むよりめかぶと卵を混ぜ合わせてしまった方が食べやすいです。

生めかぶの味噌汁
簡単ですし「新鮮なめかぶでお味噌汁」なんておいしそうですが…管理人はガッカリしました。
なぜなら生めかぶってワカメの一部なんですから。スタンダートな料理には新鮮味を感じないかも?

めかぶのゆで汁で炊いたごはん
めかぶの風味と塩気のある出汁です。少し粘り気のある出汁になり炊くご飯の量にゆで汁そのままを使用すると若干ご飯が焦げ付き少し黄色いご飯になります。炊き立ては少し磯の香りも感じられます。


きざみめかぶソバ
きざんだめかぶと麺つゆで頂くお蕎麦。暖かくても冷たくてもどちらもイケます。

焼きめかぶ
生のめかぶのヒダを網焼き(オーブンやグリルでも可)洗っただけでお酒の肴とお好みに合わせてお召し上がりください。
焼きすぎると苦みが出てきますので注意が必要です。
そのままでもほんのり塩味が出ていますので美味しく食べれます。
お好みでポン酢をかけてお召し上がりください。

今回、値引きで3パックも生めかぶを買ったのですが夫婦2人でもあっという間に食べてしまいました。作った料理の中ではやはり「めかぶとちくわのかき揚げ」が一番おいしかったです。

生めかぶは自分の好きな大きさに切ることができます。コリコリ感はスーパーの加工品では体験できませんので生めかぶの旬の季節にはぜひ食べてみることをお勧めします。


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