【キムチの塩でむくむ】塩なし?限りなく塩分控えめキムチの作り方と健康効果「画像」


キムチは好きだけど食べなくなった管理人
 

なぜかというと「キムチを食べるとムクむから」です。

しょっぱいものを食べて、パンパンにむくんだ体のケアをするのに長風呂したりマッサージしたりと、むくみ自体も辛いけどケアするのも実にめんどくさい。だったら食べない方が楽に至っているこの頃です。たしかに女優の木村佳乃さんも「昨日キムチ食べちゃったからムクんでる」とTVで言っていたから、美容を意識する人は塩に対して敏感になっているのは確か!
【キムチを食べるとむくむ】理由と塩分控えめに美味しく食べる方法とは?

だけど・・たまにはキムチも食べてみたい。
それならば限りなく塩を使わないキムチを作る事は出来ないものだろうか?ということで

■こちらでは
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【塩なしキムチ?】限りなく塩分控えめキムチの作り方
【塩なしキムチ】の味は?むくみは出る?健康効果は?
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をご紹介します。

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【塩なしキムチ?】限りなく塩分控えめキムチの作り方

 
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そもそもキムチなどの漬け物に塩が必要な理由って「味をつける」「水分を出す為」「細菌の増殖防止」にあるもの。保存性の漬け物は10~25%の塩が標準です。

「白菜の水分がぬけてれば塩使わなくてもできるんじゃない?」そして「塩なくても発酵するんじゃない?」と思いつき白菜を干し野菜として3日間干してみました。

今回はこの干し白菜で塩を使わずにキムチを作ってみます。

【材 料】
干し白菜・・・2/3株
水・・・180cc
だしの元・・・1袋
とろろ昆布・・・1袋
塩辛・・・20g
しょうが・・・1片
りんご・・・1個
柿・・・1個
レーズン・・・適量
ニラ・・・1把
干しエビ・・・適量
切干大根・・・少々
チューブにんにく・・・大さじ1強
粉唐辛子・・・大さじ1
唐辛子・・・2本
はちみつ・・・大さじ1強
すりごま・・・大さじ1強
クシ酵素・・・3袋
オイスターソース・・・大さじ1と1/2
高野豆腐・・・1袋

  

【作り方】
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1、干し白菜をさっと洗い水気をふき取る
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2、昆布がなかったのでとろろ昆布1袋とだしの元でだし汁を作り、そこに塩辛を入れてひと煮立ちし冷まします
3しょうが、りんご、柿をミルサーなどですりおろす(多少果物は形が残ってもOKとしました)
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4、3にチューブニンニク、粉唐辛子、唐辛子(種をぬいて細かく輪切り)を入れてまぜ、残りの材料はちみつ、ニラ、切干大根、レーズン、すりごま、クシ酵素を入れてみました。
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5、あとはごみ袋を2重にし、小さめ段ボールに入れ干し白菜3枚ずつ並べ漬け汁を塗りつけるミルフィーユ状態にしていきます。
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6、袋の空気をぬいておよそ36時間常温で置いてみました。
7、キムチをつけて2日後味見してみた結果「甘い・・・そして辛いっ!」と時間差で味を感じるのですが味に深みがない為オイスターソース投入しました
8、もし水分沢山出たら捨てないで「具材に吸わせたらいいんじゃない?」と家にあった高野豆腐の水気を良く絞り細かく切って投入しました
 

 
痛恨のミス?塩なしキムチの作り方注意点
 

 

「漬け汁が足りない」
というミスをしました。塩漬の白菜じゃないのでカサが減らなかったのか?用意した白菜が余ってしまいました。白菜の目方を葉から買ったので漬け汁も適当に他の人のレシピを見ながら用意したのですが、塩を使わない場合は少し多めの漬け汁を用意した方が良さそうです。

「色がドドメ色」
唐辛子を入れたのに赤くなりませんでした。見た目は色々入っている汚めな浅漬けのよう。あまり辛くない韓国産唐辛子がたくさん入ったヤンニョム(キムチの素)を入れたらもちろんちゃんと赤くなるのでしょうが、おそらく粉唐辛子が少ない事と「これ入れたら醗酵するんじゃない?」とクシ酵素(プルーンみたいな色)を入れたのが大きかったようです。味と見た目は別物ですから(笑)ただ日本でグラム1円の韓国産唐辛子はほぼ中国産唐辛子で発色を良くするためにタールを混ぜるなどあるようですから、安全を考えるなら日本産の韓国唐辛子が安心のようです。
 
「水が出てこない」
漬け汁はギリギリの量だし、塩もないからか水が全然出てこない。でも諦めたくないので白菜を細かく切ってみました。すると翌日沢山水が出てきて全体的に漬かる感じに。白菜は最初から切って作った方が良いみたいです。

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【塩なしキムチ】の味は?むくみは出る?健康効果は?

さて【塩なしキムチ】お味は?というと
 
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36時間常温発行後・・・「辛いのみ」味気がない。しかも水分が出ていない。白菜を全部切り刻むことにした。

40時間後・・・水分が少し出てきた。味気がなさすぎるのでオイスターソース投入。

60時間後(冷蔵庫保存)・・・十分な水分が出た、捨てずに全体的に更に混ぜる。高野豆腐は思ったよりも水分を吸ってなくてがっかり。味は「キムチとしてはさっぱり」夕食に「キムチとソーセージ炒め」その後おやつに「キムチマヨネーズ炒め」に。すると;1時間立たないうちにものすごい腹痛で脂汗をかきながら下す;これは「乳酸菌がものすごい」と言う事か?後日再検証。

120時間後・・・うまい!酸味のある香りが出てきて、辛み、甘み、酸味も出てきました!見た目は相変わらずだけど味は立派にキムチです!作ってから5日後に食べごろになりました!

【試食総評とポイント】

・個人的には(作った思い入れがあるからか?)さっぱりした辛さ
・オイスターソースのうま味は成功!うま味→ピリッと来る辛さ
・塩分がない分やはり、市販のキムチのようにむくみません。
・熟成食べごろは5日目ぐらい
・4日目は下したけど5日目は大丈夫、原因は多量の耐性乳酸菌キムチの食べ過ぎ?

旦那は「なんだコレ!辛すぎる!!」とキレ気味でしたが、管理人は大丈夫でした。知人に配ると「おいしい!」ともっぱら好評で、プロの料理人の人に試食してもらうと「塩がない分コクが足りない」との評価でした。塩が他の素材のうま味も引き出す効果が働きずらいのかもしれません。でも概ね成功とも言えますので「さっぱりめのキムチ」になりました。
 
 
 
 
今回キムチを作るには割と邪道な具材も入っていますが、キムチとは漬物の総称で、その種類は百種類以上もあるといわれています。つまり具材は自分次第ということ。

キムチは唐辛子味の発酵食品
つまり塩の役割は辛み成分と醗酵食材の味で満足できるなら塩は使わなくてもそこそこ作れるものでした。また使用した「だしの素、チューブニンニク、塩辛」にも塩分は入っていますから厳密に言うと「塩分ゼロ」とは言えないものの、簡単に市販の調味料などで作るなら計らずとも塩分は入ってしまうものです。
 
キムチを作る人はアンチョビソースやレッドペッパー、パプリカパウダー、砂糖など好みの味付けをしていますので塩がなくてもお好きなキムチは作れそうです。


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