【タケノコあく抜き方法】米ぬか・米・重曹・大根おろしどれが簡単?



 
タケノコ(竹の子、筍:イネ科タケ亜科タケの若芽)
コリコリしてほんのり甘くて、旬の春にはタケノコ料理を楽しみにしている方も多いのではないでしょうか?
新鮮なタケノコを自分で食べる時のアク抜きには4つの方法があります。
アク抜きは米ぬかが一般的ですが、他にも重曹や大根おろし、米の磨ぎ汁でのやり方もあります。どの方法のアク抜きが一番簡単か?ご紹介します。

こちらでは
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【タケノコあく抜き方法】米ぬか・赤唐辛子で基本のアク抜き
【タケノコあく抜き方法】米のとぎ汁でアク抜き
【タケノコあく抜き方法】重曹でのアク抜き
【タケノコあく抜き方法】大根おろしでアク抜き
【タケノコのアク抜き方法】失敗原因と対策方法
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【タケノコあく抜き方法】米ぬか・赤唐辛子で基本のアク抜き

タケノコのアク抜き材料
・たけのこ 2本に対して
・水 1.5~2ℓ
・米ぬか 100g
・鷹の爪  1本・・・えぐみを和らげる働き

 
スーパーで買った場合は米ぬかが付属している物もあります。

〈皮をむく〉
1.タケノコの泥のついた外側の皮を2~3枚むき、全体をさっと洗う。
2.タケノコの先端を斜めに切り落とし、たけのこの実のギリギリまで縦に切り込みを入れる。
〈茹でる〉
3.鍋にタケノコを入れて全体がかぶるくらいに水を注ぎ、米ぬかと赤唐辛子を入れる。
4.タケノコが浮くなら落としブタをして強火にかける
5.沸騰したら「フツフツ」沸くくらいの弱火にしてアク取りしながら1時間ほど茹でます。
6.途中タケノコがお湯から出ないように、お湯が少なくなったら足します。
7.タケノコの根本に竹串がスッと通ったら火を止めます。
8.アクを抜くため、鍋にタケノコを入れたそのまま自然に8時間以上冷やします。

〈タケノコの切り方〉


参照:foodie 

1.8時間以上冷ましたタケノコは皮をむきます。穂先と根元を握り、それぞれ逆方向にひねると皮が適度なところまでむけます。
2.穂先1cmは固いですが、むけたタケノコの実も食べることができます。

参照:foodie 

3.「穂先」「中央」「根元」とタケノコの固さが違う3つの部位に切り分けます。

米ぬかを使ってのアク抜きメリット・デメリット
メリット
・ちゃんとアクがぬける
デメリット
・米ぬかは身の隙間に入って取り除きづらい
  
  
タケノコの皮はむいて茹でるのはダメ?

「簡単・時短タケノコのあく抜き」などでタケノコの皮を全てむいてアク抜きする方法もありますが、これは本当に「さっき採れたて」くらいの新鮮なタケノコじゃないならオススメしません。

皮をつけてアク抜きする理由
・タケノコのうまみを逃がさないため
タケノコの皮を付けたままアク抜きするのは、タケノコ自体の旨みがゆで汁に抜けきらない効果と冷ましている間に実にまた旨みを戻すためです。
・しっかりアク抜きするためです
タケノコの皮がない方が火の通りが早く時短はできますが、タケノコのアクはじっくり時間をかけてゆでることがでよく抜けます。また皮がないとタケノコの実に火が通り過ぎる事もあります。

タケノコは大きいですから、ご自宅の鍋のサイズに合わない事もありますが、皮をむいてしまうとせっかくのタケノコもスーパーの水煮くらいになりかねませんので、やはり手間暇はかけた方が良さそうです。
  

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【タケノコあく抜き方法】米のとぎ汁でアク抜き

 

タケノコ・米のとぎ汁でのアク抜き材料
タケノコ 適量
米のとぎ汁 適量(とぎ汁2回目分まで)
米 100g
・鷹の爪  1本(あれば)

 
米ぬかがないときに米のとぎ汁や米ひとつかみ(無洗米はNG)が、米のカルシウムがタケノコのアクに作用してエグミをとります。アク抜きの仕方は、米ぬかと同じやり方です。タケノコの皮をむいてアク抜きする人もいますが、こちらでは「皮つき」をお勧めします。

米のとぎ汁を使ってのアク抜きメリット・デメリット
メリット
・米ぬかがなくてもアク抜きできる
デメリット
・タケノコの量が多いととぎ汁と米もたくさん必要になる
・タケノコの間に米が入り込む
  
  

【タケノコあく抜き方法】重曹でアク抜き

タケノコ・重曹でのアク抜き材料
タケノコ 適量
重曹:水1リットルに対し小さじ1が目安

 
1.水1Lに重曹を小さじ1杯程を加えてから加熱し、沸騰させます。
2.適度な大きさにカットしたタケノコを重曹を入れたたっぷりの湯で10分程茹でたら火を止めてそのまま冷まします。
重曹で長時間茹でると折角抜けたアクが戻ってしまうのかエグミが出てくるので、茹で過ぎない事。また重曹だと茶色く変色しやすいという事を注意しなければなりません。

重曹を使うメリット・デメリット
メリット
・大きな鍋がない時に切ってアク抜きできる
・時間がない時でも早くできる
デメリット
・重曹を入れすぎると匂いが多少残る
・タケノコの茹で上がりがやわらかくなる
・茶色く変色しやすい
・ゆで時間が長くなるとエグみが戻るので油断できない
 
 

【タケノコあく抜き方法】大根おろしでアク抜き

タケノコ・重曹でのアク抜き材料
タケノコ 適量
大根おろしの汁 適量
水       大根おろしの汁と同量
塩       大根おろし汁と水に対して1%

 
1.大根をおろしのしぼり汁に同割の水を加え、合わせた水分量に対する1%程の塩を加えよく混ぜます。
2.皮をむいて使う大きさに切ったタケノコを1時間ほど浸す
3.1時間たったらタケノコを取り出して洗います
4.洗ったタケノコを水から茹でて、沸騰したら1~2分程茹でてアク抜き完了

大根おろしを使うメリット・デメリット
メリット
・簡単にアク抜きできる
・時間がない時でも早くできる
・タケノコの歯触りと風味を充分残すことができる
デメリット
・収穫後間もないあまりアクの出ていないタケノコじゃないと、アクがぬけない
・ダイコンが必要になる
 
 

【タケノコのアク抜き方法】失敗原因と対策方法


タケノコは手に入れたらすぐにアク抜きするのが鉄則です。
タケノコを採った瞬間からすぐにアクが出続け、どんどんエグみがましていきます。タケノコを美味しく食べるなら時間との勝負です。

タケノコのアク抜き失敗しない方法
    ・購入後すぐにアク抜きする
    ・弱火でじっくり加熱
    ・茹でながらアクをとる
    ・茹で終わったら8時間以上置く

特に「茹で終わったら8時間以上置く」理由は火を止めた後も更にアクがぬけ続ける事と、ゆで汁に出たタケノコの旨みを実に戻すことができるのです。ゆで汁が冷めて「粗熱がとれれば冷めた」と思うのはNG。その程度ではアクが残ってしまいます。
タケノコは暖かいうちに水に当てると、アクが残るだけでなく、実が縮んだり割れたりすることもあります。タケノコのアク抜きで失敗、エグみが残るとしたら「待ちきれなかった」事が原因になりやすいのです。タケノコをアク抜きし終わった後、ゆで汁はまだ捨てないで下さい!ゆで汁から上げて洗ったらまず少し味見してみてピリピリするようなエグみが残っていたら…

対策その1・タケノコをゆで汁に戻す(多少和らぎます)
対策その2・米のとぎ汁で煮る→タケノコの風味が弱まり、柔らかくなる
対策その3・重曹で煮る→タケノコの風味が弱まり、柔らかくなる
対策その4・調理方法でごまかす→天ぷらや炒め物にするとエグみは気にならなくなります。

下準備がかかるタケノコですが、ゆで時間と放置時間を頑張る事が上手なアク抜きの方法です。
タケノコ自体がもうアクが出まくっているようでしたら、調理方法を工夫をお勧めします。
 
 

タケノコのアク抜き方法は鮮度で決める

米ぬか~タケノコの鮮度落ち気味でも◎ 早さ× 準備× 仕上がり◎ 後始末× 
米のとぎ汁~タケノコの鮮度落ち気味でも◎ 早い△ 準備◎ 仕上がり◎ 後始末×
重曹~タケノコの鮮度落ち気味でも△ 早い◎ 準備〇 仕上がり× 後始末◎   
大根おろし~タケノコの鮮度落ち気味だと× 早い◎ 準備× 仕上がり△ 後始末△

タケノコのアク抜きの方法は「簡単」という方法でも鮮度の問題などでできない場合もあるようです。


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