年越しそば「もり・ザル・かけ・せいろ」の違い


「1杯のかけそば」というお話が
昔大ヒットして内容よりも・・

「かけそばってどんなのだっけ?」

というそばの違いが気になる方のほうが多いのではないでしょうか?

お蕎麦屋さんのメニューで「もりそば」「ざるそば」というメニューがありますが簡単に言うと何が違うのかそばにも歴史があり今に至っています。

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「もりそば」・・・冷たいそばを汁につけて食べるそば

もともとは、そばを高く盛ることから「もりそば」と言われたそうです。「ぶっかけそば」と混同しないように名前がつきました。

「ぶっかけ」・・・冷たいそばに汁をかけたそば

江戸時代中頃「そばを一口ごとつゆにつけて食べるのは面倒」という人たちが、つゆをそのままそばにかけて食べる「ぶっかけそば」が登場。この「ぶっかけそば」と区別するために、従来の食べ方のそばを「もりそば」呼ばれるようになりました。

「ざるそば」・・・ノリ付きの冷たいそばを汁につけて食べるそば

江戸中期に竹ざるに盛って出されたので「ざるそば」

明治にざるそばが海苔付きになりザルそば専用の汁(ざる汁)があり、普通のそばつゆより高価なみりんを贅沢に使い甘くて濃厚味なも、という位置づけでした。

現在、特別に「ざる汁」を作るお店は、ほとんどないでしょう・・つまり、汁は「もりそば」も「ざるそば」も同じになっているお店がほとんどです。

しかし「高級なもの」という位置づけなため、実質的には「もりそば」とほとんど同じですが、演出として「海苔を載せる」という違いを施しています。

海苔をプラスしただけで100円も高いのはどうしたことでしょう・・(><)

「せいろ」・・・(海苔なし)ざるの器に乗ったもりそば

元は蒸し物料理に使う蒸籠(せいろう)にそばを盛ったので「せいろう」そのウが取れて「せいろ」

江戸初期には、実際そばを「蒸す」調理法もあったらしいですが、現在は「ゆで」て提供されるのがほとんどで「もりそば」との違いはありません。

そのため、現在のそば屋では「せいろ」をメニューに掲げていないところが多いうようです。

「かけそば」・・・温かいそばと温かい汁

そばを温め、熱いつゆをかけて食べるようになり冷たいぶっかけそばと区別する為熱い汁をかける「かけそば」もりそばとかけそばの「汁」は違います。

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「かけそば」「もりそば」のつゆの違いと作り方

お蕎麦屋さんのかけそばともりそばのつゆは味の濃さがちがいます。かけそばの方があっさり、もりそばは濃いですしダシの種類も多少違います。

そば屋さんのカレー南蛮レシピ「そば屋さんのカレー南蛮はウマい」と言いますがこれはかけそばの汁にカレー粉をといて作っているので和風カレー味になるからです。

【作り方】

・かけそばの汁に鶏肉、たまねぎを入れて煮る。
・鶏肉に火が通ったら、カレー粉:片栗粉=1:3の割合。
 のものを大さじ1を【つめたいかけ汁or水】でといて入れる。
・少し煮るととろみが出て完成。

※カレー粉がない場合、市販のカレールーを入れ水溶き片栗粉でOK

ちなみに鴨セイロレシピ

そばつゆに鴨のダシが加わりうまい!つめたいセイロそばとたべるポイントは「少しだけしょっぱめ」という事です。

【作り方】

・かけそばの汁:もりそばの汁=1:1で火にかけます。
どちらかしかないなら味を見ながらお醤油を少々足します。
・ネギ、鴨を入れ「うっすら火が通ったら」硬くなる前に取り出す。
・ネギもある程度火が通ったら出来上がり。

※鶏肉や豚肉でも応用が効きます。


海苔代100円が惜しいなら「ざるそば」より「もりそば」がおすすめ(^∇^)″


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