【たらの芽】下処理・保存おすすめ5レシピ(天ぷら以外も)


たらの芽(ウコギ科タラノキ)
たらの芽は「タラノキ:楤木、桵木」の新芽の事です。ほのかな苦みともちっとした食感が春の山菜の代表と言えます。

:春から初夏4月~6月
人気のある山菜ですので最近はハウス栽培も盛んに行われています。早い物で12月頃から出荷され出荷のピークは2月下旬から3月になります。

最近は栽培されるようにもなり、春先になるとスーパーなど店頭でも並ぶようにもなりました。旬の春には1度は食べたいのがたらの芽です。

こちらでは
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【たらの芽】の選び方・下処理・保存
【たらの芽】のおすすめレシピ(天ぷら以外も)

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【たらの芽】の選び方・下処理・保存
 

〈たらの芽の選び方〉
・全体的にきれいな緑色
・たらの芽は、芽が3~5cm位のもの
天然もの~香り、歯ごたえが良い
栽培もの~天然ものより香り、歯ごたえがやや劣る
たらの芽は、少々のほろ苦さが魅力の山菜ですが、3~5cm位のものが一般的に食べやすい苦さとなります。栽培ものはこの大きさで販売されることがほとんどです。通になり苦みや香りをもっと楽しみたい場合は更に芽が成長したものが良いでしょう。
 
〈たらの芽の下処理〉
・水洗いして根元の茶色く固いところを切り落とします。根元のまわりのガク(=ハカマ)もそぎ落とします
・水に放し10分おいてアクを抜きます。
・調理するときは水気をきって使用します。

・茹でる場合、沸騰したお湯(水1L:塩20g/2%)で洗ったたらの芽茹でます。
通常2、3分位。茹であがったら氷水で色止めしキレイな黄緑色に仕上げます。
小さいものは、サッと熱湯にくぐらせる程度アク抜きできます。
 
〈たらの芽の保存〉
たらの芽は日持ちしません。採ってから時間がたつとどんどん香りがぬけてしまいますので、通常2,3日が限界です。
冷蔵庫:乾燥させないように、新聞に包み穴をあけたポリ袋に入れて野菜室保存で2,3日です。
冷凍庫:沸騰したお湯(水1L:塩20g/2%)で固めに茹で(30秒~1分)色止め、水切り、小分けにしてから小分けにしてラップ+ジップロックなどに入れて冷凍します。

茹でたたらの芽をみじん切りにして冷凍保存すると、薬味的いろんな料理に使えて便利です。
 

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【たらの芽】のおすすめレシピ(天ぷら以外も)

 


天ぷら・唐揚げ
たらの芽と言えば天ぷらが王道です。下茹ではいりません。
 
たらの芽の混ぜご飯

(参照:春の恵み~タラの芽とこしあぶらの混ぜご飯)
たらの芽を下茹で→こしあぶらなどと細かく切り好みの味つけで「ふりかけ」したものを炊き立てご飯に混ぜます。ほんのりとした香りと苦みで何杯でもご飯が進みます。
  

たらの芽のグラタン

(参照:旬の山菜で☆タラの芽と長芋のグラタン)
たらの芽はホワイトクリームやチーズ、マヨネーズととっても相性がいいです。ホワイトクリームのクリーミーさとたらの芽のほのかな苦さがおしゃれに感じます。
 
たらの芽の肉巻き

(参照:たらの芽の肉巻き)
たらの芽は豚肉とも相性バッチリです。

育ちすぎのたらの芽のバター炒め

(参照:育ち過ぎたタラの芽の塩炒めorバター炒め)
たらの芽は結局「油」との相性が良いのです。塩炒めでもバターソテーでも育ちすぎて苦みが強くなってもまだまだイケます。
  

山菜は採取してから時間が経つにつれてどんどんアクが強くなります。
特にたらの芽は香りがどんどん弱まりますので、早めに食べましょう。
スーパーなどで購入する場合も採った日付を確認しましょう。


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