【ウド】選び方・下処理・保存とおすすめ3大レシピ



 
ウド(独活:ウコギ科タラノキ属の多年草、山ウド/山独活)
ウドは木にはならず多年草です。
独特の香りと苦味があり、かなりアクが強く好みが別れやすい山菜ですが、味と香り、歯ざわりは好きな人には非常に食欲をそそる野菜として親しまれてきています

こちらでは
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【ウド】の選び方・下処理・保存
【ウド】のおすすめ3大レシピ

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【ウド】の選び方・下処理・保存

 

 
【新鮮なウドの選び方】
・太さが十分にある
・先までまっすぐでピンと張りがある
・産毛がびっしり生えていると新鮮
・香りが強いと新鮮
ウドの旬
ハウス物:11月~5月
天然物:3月末~5月

一般にスーパーなどに並んでいるものはほとんど栽培物です。栽培物は遮光して作られる「軟白ウド」とある程度日光に当て穂先は緑化させ、根もとは日を当てず軟白した「山ウド風」もののものがあります。

ハウス栽培「軟白ウド」
全体に白くうぶ毛が密についていて、太くて先の芽の方までシャキッとまっすぐ伸びているものを選びます。また栽培時期により風味が変わります。軟白ウドは季節により風味も変わるので別の呼び名もあります。
(春ウド)…3月~5月香りが強めで柔らかな触感
(寒ウド)…11月~12月苦みが少なさを好むなら寒ウドもおすすめ 
天然の「山ウド」
先の芽がみずみずしく、茎が太く短めの物で、全体に産毛がびっしり付いているものを選びます。食用にできる山ウドは土から顔を出したばかりの新芽部分や、ある程度育ったモノの茎や若芽の部分です。
   

〈ウドの下処理・アク抜き〉

参照:foodie 

ウドは山菜のなかでもアクが強く、味の個性も強い山菜です。シャキシャキとした食感ウドは先端と根元で食感や甘みが変わります。ウドは皮も食べられますの繊維に沿ってむき、酢水につけきんぴらなどに調理します。捨てる所がないのがウドです。
1.あら塩でウドの産毛をそぎ落とすように水洗いして汚れを落とします。産毛が取れない場合は包丁の背でそぎ取ります。
2.皮は厚めにむき、茎の太い部分と細い部分に切り分けます。
・茎の太い部分~根元の茶色く固い部分を切り落とし、さらに節の部分(3~4カ所ある)で切り離します。
・茎の細い部分~節がないので、先端の緑色の部分と白い部分の2つに切り分けます。
3.茎は色止めのために酢水(水500mlに酢大さじ1)に15分から20分ほどさらす事でアクぬきできます。。
  

〈ウドの保存〉
基本:乾燥させないように、湿らせた新聞に包み冷暗所で保存します。軟白ウドは日光に当てると固く味も落ちるので注意です。
冷蔵庫:使いかけのウドは切り口をラップに包み、野菜室で保存(保存期間3,4日)
冷凍庫:(軟白ウド)茎を5cm位にカットし皮をむき短冊切りした物を沸騰したお湯に酢をひと回し入れる。2分ほど茹でて水気を切ったものが冷めたら水気を切り、ラップとジップロックに入れて急速冷凍。(保存期間1か月ほど)

山ウドをすぐ天ぷらにできる冷凍方法
1.山ウドの先端部を良く洗い、しっかり水を切ります。
2.片栗粉を全体にまぶし、凍っても折れないような容器に入れ冷凍保存します。
3.食べる時は天ぷらとして天ぷら子をつけそのまま揚げます。
  

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【ウド】のおすすめ3大レシピ

 
ウドは新鮮なら生で食べるのが一番おすすめな食べ方です。アク抜きをしたらサラダや和え物、ウドのおさしみとして香りや食感を楽しめます。
 


ウドの天ぷら

天ぷら。太くかたい部分は炒めものやみそ汁。細く柔らかい部分は熱湯で30秒ほどゆでてサラダに。


うどとこごみのマリネ

 
ウドは酢、油との相性がばっちりです。山菜のマリネは香りづけはしなくても良いので簡単です。


タコとウドのピリ辛

 
ウドの香りは多少他の食材の味が強くても負けません。

ウド(独活)の大木の語源・由来

うどの大木=体が大きく立派だけど役立たずの人の意味
ウドは大木にならず草のままで終わります。ぜいぜい成長しても3mくらいにしかなりません。
それなのに大木しかも役立たずというのなぜかというと、ウドの茎は、地上に出る前の若芽の時は食用になりますが、成長するともう食用にならず高さばかり大きくなり、しかも成長したウドは柔らかくて弱いので、建築用材などにも使えないから…だそうです。


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