【こごみ】下処理・保存のきほん・おすすめ食べ方



 
こごみ(屈:クサソテツ)

見た目が古代時代っぽい主に春が旬の多年草です。わらびにも似た形ですがアクが少ないのが特徴。
多少独特な香りがありますが、火を通すと気にならなくなります。春から初夏(主に4,5月が最盛期)に渦巻状の新芽が出てきます。食用に採るのはその新芽の部分です。

最近は栽培されるようにもなり、春先になるとスーパーなど店頭でも並ぶようにもなりました。郊外や野山にも多く、調理もしやすくクセない食べやすい山菜です。

こちらでは
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【こごみ】の選び方・下処理・保存
【こごみ】のおすすめレシピ

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【こごみ】の選び方・下処理・保存

〈こごみの選び方〉
・茎が太く、先端がしっかりと葉が巻かれているもの
(茎の部分が白く粉をふいている物は新鮮さの証拠)

〈こごみの下処理〉
こごみは採ってきたものは枯草などのゴミや先端に虫が入っている場合もありますのでよく洗うのがポイントです。
・水で洗って汚れを落とします。
・根元1㎝ほどのかたい部分を切り落とします。
・茹でる場合、沸騰したお湯(水1L:塩20g/2%)で洗ったこごみを茹でます。
(和え物なら1,2分位。茹であがったら氷水で色止めキレイな黄緑色に仕上げます。)
・茹でない場合、やわらかい先端の丸まった部分と、かたい茎の部分に切り分けます。10分水に放してアクを抜きします。
(水気をきってから調理。茹でない場合は炒め物や天ぷらなどに)

〈こごみの保存〉
冷蔵庫:茹でずに生で保存する場合は、洗わずに新聞紙にくるみ、通気性の良い袋にいれて野菜室で保存します。日持ちは良くないので保存期間は2,3日までです。
冷凍庫:沸騰したお湯(水1L:塩20g/2%)で固めに茹で(30秒~1分)色止め、水切り、小分けにしてから小分けにしてラップ+ジップロックなどに入れて冷凍します。

食べる時は自然解凍で。冷凍した場合は汁物系の調理があっています。

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【こごみ】のおすすめレシピ

こごみはアクがほとんどない無い山菜です。採ってきたばかりなら生でも食べることができ、独特な山菜の香りがして、噛んだ時に少々ぬめりが感じられます。茹でると匂いや味はあまりなくなりますが、いろんな料理に使いやすい山菜です。

天ぷらやからあげ
天ぷらにする時は下茹ではいりません。
 


こごみのパスタ
こごみ単体でペペロンチーノなどもおすすめです。炒め物なので洗ってあれば下茹で不要です。
 


こごみの和え物
ゴマ和え、くるみ和え、マヨネーズ和えなどお好みの和え方で。

山菜は採取してから時間が経つにつれてどんどんアクが強くなります。
手に入れたらすぐに下処理をすることがポイント!
スーパーなどで購入する場合も採った日付を確認しましょう。


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