【フキ】下処理・保存方法と絶対食べたいフキとフキの葉おすすめ4レシピ



 
フキ(キク科フキ属の多年草)
山菜としては一般的なフキ。平安時代から食されてきた日本古来からある野菜です。独特の苦みと香りがありますが、茎は歯ざわりがよく、葉は柔らかな食感が楽しめます。
煮物には欠かせないフキですが、調理するとなると結構めんどくさくてレパートリーもどうしても和食になりがち。ですが意外といろんな料理を作れるのもフキなのです。

こちらでは
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【フキ】の選び方・下処理・保存
【フキ】絶対食べたいフキとフキの葉おすすめ4レシピ

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【フキ】の選び方・下処理・保存

 

【新鮮なフキの選び方】
フキは柔らかく新鮮なものを選びたいものです
一般にスーパーなどに並んでいるものはほとんど栽培物です。栽培されているのも愛知県が多く(全国約4割)次いで群馬県、大阪府となっています。生産地によってフキの種類も変わってきますのでフキの選び方に違いがあります。

フキの旬
ハウス物:10月~5月
天然物:3月~6月末


愛知早生(あいちわせ)フキ
別名「尾張フキ」市場でに出回る6割がこの愛知県産のフキです。茎は細く全体に緑色です
~選び方~
・柄の部分が太すぎずなるべく空洞が無い物が柔らかい
・根もとから上まで太さに極端な差が無いもの


■水フキ(京フキ)山蕗(ヤマブキ)
京都、奈良を中心に栽培されているのが水フキ・山蕗です(別名:地ブキ、青フキ、河内フキ、京ブキなど)
葉柄が鮮やかな淡緑色、根元は赤色で、柔らかく香りも強いが収量は少ない。山野に自生しているものは山ブキと呼ばれます。
~選び方~
・ある程度太い物の方が柔らかいです(細すぎるものは筋っぽい)
・柄に張りがある(グニャとだれないもの)
・切り口が茶色く干からびていない(鮮度の判断)

そのほか…「秋田フキ」は秋田名物ですが固いので菓子加工品となり一般に出荷されることは稀です。
  

〈フキの下処理・アク抜き〉
フキは収穫後からどんどんアクが強くなるので、早めの下処理が重要です。
~フキの茎~
1.水で洗って汚れを落とし、茎と葉に切り分けます。
2.茎は茶色くなった根元は1cmほどを切り落とし、鍋に入る長さに切り揃えます。
3.あら塩でフキの茎を板ずりすると茹で上がってからスジが取りやすくなります
4.沸騰した湯に入れ、7~8分翡翠色になるまでゆでます。
5.茹で上がったら氷水にさらし、冷めたらスジをとります
~フキの葉~
・沸騰した湯で30秒ほどゆでて、水にさらすを3,4回繰り返します。
・しっかり水を切ってから調理、保存します

フキの下処理をする時間がない場合は、せめて茎と葉は切り離してラップで包んで野菜室で保存です(2日まで))

  

〈フキの保存〉
冷蔵庫保存
下茹でした茎・・・、水に浸してタッパーで保存できます。水を時々交換すれば1週間大丈夫です。
下茹でした葉・・・水気を切って保存袋に入れて冷蔵庫で2,3日
■冷凍保存:フキは水気を切り、ラップ+ジップロックに入れて保存すれば1か月は大丈夫です。調理する際は冷凍のまま使用します。
  

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【フキ】絶対食べたいフキとフキの葉おすすめ4レシピ

フキは鮮度が落ちるのが早いので「時間との勝負」というイメージがありますが、フキのアクを取らずに調理したり、茹でずに生でも食べられます。最初から煮物にしないで食べきれない時に煮るのが飽きないフキ料理のコツです。


フキの混ぜご飯

 
なんとアク抜きしないフキの混ぜご飯。玄人好みですが、春の香りを楽しみたい方にはおすすめです。
  


茹でない生のフキのサラダ

 
フキはスジを取って薄切りにしたものを水にさらして4,5回アク抜きするだけ。新鮮なフキでしか楽しめない食べ方

  


ふきの葉天ぷら

少し苦味はあるけどふきのとうよりは苦味が少なく癖になる美味さ!
  


ふきの葉香るぺぺロンチーノ

冷蔵庫の残り物でもOKのフキの葉の簡単ペペロンチーノ
 


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