【ゼンマイ】簡単あく抜きと冷蔵/冷凍保存・おすすめ絶品3レシピ


ゼンマイ(ゼンマイ科の多年生シダ植物)
ゼンマイはワラビと同様シダの仲間で、若芽を食べる山菜です。ゼンマイは幼葉がワタ状の繊維で覆われて渦巻状に巻いた状態で伸びてきます。この綿毛が残っている若い芽という証拠で、成長すると綿毛が落ちてしまいます。
 

こちらでは
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【ゼンマイ】良いゼンマイの選び方
【ゼンマイ】簡単アク抜きの仕方
【ゼンマイ】冷蔵保存・冷凍保存・干しゼンマイの作り方
【ゼンマイ】いつもと違うおすすめ絶品3レシピ

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【ゼンマイ】良いゼンマイの選び方

【良いゼンマイの選び方】
ゼンマイの旬
九州:3月中旬~4月中旬
本州:5月連休辺り
東北~北海道:6月初旬位

・綿毛がしっかりと残っている
・葉が広がっていないもの
・茎が太く赤ぽい色
・「女ゼンマイ」※の方だけを収穫します

 


ゼンマイは雄雌があり「男ゼンマイ」と「女ゼンマイ」と呼ばれます。
女ゼンマイ…茎がやや太めで巻いている葉の表面がつるっとしていて少なめ
男ゼンマイ…巻いている葉の部分が膨らんでいて(胞子を飛ばすため)葉の表面がざらついています。
男ゼンマイはやや固く、食用には女ゼンマイを採ります。ですが山で採る際には子孫を残すために1~2本は残すようにします。ゼンマイは採取後すぐにアクが出るので、市販されているものの多くは下処理された「乾燥ぜんまい」か「水煮(写真)」です。
  

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【ゼンマイ】簡単アク抜きの仕方

 
 
ゼンマイはワラビと同じ方法でアクを抜くことができます。「手に入れたらすぐさまアク抜きする」のが鉄則です。

ゼンマイのあく抜き
    用意するもの
    ゼンマイ
    ゼンマイワラビがしっかり入る大きめのバット、鍋
    重曹もしくは灰(水2Lに対して茶さじ1杯位)

1.ゼンマイを洗って汚れを落とします
2.ゼンマイをバット・鍋などに並べて重曹か灰(ゼンマイ100gに対して大さじ1杯弱)を全体にふりかけます。
3.ゼンマイがしっかり浸かるくらいの熱湯を注ぎ、そのまま常温で一晩おきます。重曹はお湯を入れると発砲しますので、バットや鍋は大きめのものを使用した方が安心です。
4.翌日お湯が冷めていると、アクが溶けだし水がドロッと茶色いっぽくなっています。ゼンマイをしっかり水洗いして、さらしている水が緑色に変わるまで交換し、あく抜き完了です。 
 

重曹は入れすぎるとゼンマイが溶けてしまいますので、お水と重曹の割合はきっちり計るのがポイントです。
  

【ゼンマイ】冷蔵保存・冷凍保存・干しゼンマイの作り方

〈ゼンマイの保存〉
ゼンマイは鮮度が落ちやすいので必ずアク抜きしてからの保存になります。
冷蔵庫:アク抜きしたゼンマイは容器に水に浸したまま冷蔵庫に入れておきます。水を変えたら保存期間は1週間です。
冷凍庫:アク抜きしたゼンマイをしっかり水切りし、フリーザーバックで空気を抜いて保存できます(保存期間1,2か月)
使用の際は凍ったまま使用するとスジっぽくはなりませんが、フニャフニャになりますので煮物にするのがおすすめです。
だし汁に漬けた状態で冷凍保存なら味付けもでき、使用の際は自然解凍で大丈夫です。

乾燥ゼンマイ(保存期間1年)
1.アク抜きが終わったワラビを広いザルに広げ、日当たりと風通しのいい場所に干します。
2.時々下と上を入れ替えるように返しながら数日干す
3.カッピカピになるまで乾燥させないとカビが生える原因となりますので、完全に乾燥させます。
・乾燥ワラビはジップロックに入れて冷凍保存がおすすめです。


市販の乾燥ゼンマイに注意
市販の乾燥ゼンマイは「灰汁抜きせずそのまま乾燥」させたものも多いです。アク抜きしていないゼンマイは栄養価は高いのですが灰汁抜きの必要があります。
1.鍋にたっぷりの水と、乾燥ゼンマイを入れ、沸騰寸前まで加熱し、火を止めてそのまま一晩放置
2.ゼンマイを軽く手でもみ洗いし、鍋の水を替え1時間から2時間さらしておきます。
3.更にもみ洗いして再び新しい水にさらして、水の色が変わらなくなったら完了
4.新しい水に浸し冷蔵庫保存できます。
  
  

【ゼンマイ】いつもと違うおすすめ絶品3レシピ

 
ゼンマイのポピュラーな食べ方と言えば、ナムルや煮物、豚肉との炒め物も人気です。ですがもっと変わった食べ方をしたいならこんなレシピもおすすめです。


参照ぜんまいの白和え


参照ゼンマイのラー油和え


参照ぜんまいの天ぷら

アク抜きもしなくていいのですぐ食べられます。


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