【牡蠣の下処理・洗い方】塩水・片栗粉・大根おろしのちがい



牡蠣のおいしい季節

「カキフライ」に「牡蠣の土手鍋」「牡蠣グラタン」に生食で「生牡蠣ポン酢」もおいしい♪牡蠣好きには嬉しい季節です。

そんな牡蠣料理を作る前には牡蠣のヨゴレを取る下処理・牡蠣を洗う作業をしなければいけません
牡蠣のヒダの間のヨゴレやぬめりは臭みの原因になります。牡蠣を美味しくいただくためには欠かせない「牡蠣の下処理・洗い方」には3通りありますが、その違いと違いをご紹介いたします。

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【牡蠣の下処理・洗い方】大根おろし
【牡蠣の下処理・洗い方】塩水
【牡蠣の下処理・洗い方】片栗粉

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【牡蠣の下処理・洗い方】大根おろし

大根おろしで牡蠣を洗う方法は日本料理の洗い方です。大根おろしには酵素があり、魚料理等の臭みを中和する効果や食品の表面を溶かす作用もあります。
実際は長時間牡蠣を浸すわけではありませんので、牡蠣の臭いやヨゴレをからめ取ると考えられます。
また一説では大根おろしで洗うと牡蠣の細菌も少なくなるとも言われています。

使用したもの
牡蠣むき身 2パック
大根おろし しっぽの方5㎝(皮ごと)

 
1 加熱用牡蠣をザルにあけて水を切ります
2 牡蠣に大根おろしを入れ、やさしくザックリと牡蠣全体になじむように混ぜます。
3 終了の目安は「牡蠣の黒い汚れで大根おろしの色が灰色」に変わったら終了
4 牡蠣の汚れが取れたら大根おろしを落とすために水洗いをします。牡蠣はごしごし洗わず手で牡蠣をすくい上げ軽くこすり水洗いで終了です。

加熱用調理するならあまり関係ありませんが、牡蠣の臭いが苦手な人や、生食用の牡蠣の下処理には大根おろしが安心な気がします。
 

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【牡蠣の下処理・洗い方】塩あらい

塩水での牡蠣の洗い方

あら塩での牡蠣の洗い方

塩で牡蠣を洗うのは一番手軽な方法で簡単に洗うことが出来ます。
あら塩で牡蠣を揉み洗いする方法や塩水で振り洗いする方法もありますが、塩は牡蠣の表面の成分を溶かす作用があるのでどちらの方法も素早く対応するのがおすすめです。
また、塩水で振り洗いは牡蠣の細部まではヨゴレを落とせるのかは少し疑問が残ります。

使用するもの
牡蠣むき身 
あら塩   適量

 
1 牡蠣のむき身をザルにあけて水を切ります
2 牡蠣に片栗粉(適量)を入れ、やさしくザックリと牡蠣全体になじむように混ぜます。
3 優しく牡蠣と片栗粉をからめ合わせます
4 牡蠣の汚れで片栗粉が灰色になってきたら牡蠣を水洗いをします。牡蠣はごしごし洗わず手で牡蠣をすくい上げ水洗いして終了です。

塩はなんとなく万能感を感じますが、殺菌や牡蠣の臭い取りに非常に良いと言えるかどうかは疑問です。手軽に洗える点では向いていますが、牡蠣の加熱調理するときなら塩洗いでも大丈夫という印象です。

  

【牡蠣の下処理・洗い方】片栗粉


 
片栗粉で洗う方法は中華料理での技法です。片栗粉が牡蠣の表面の汚れを吸着してからめ取るという方法です。

使用するもの
牡蠣むき身 
片栗粉   適量

 
1 牡蠣のむき身をザルにあけて水を切ります
2 牡蠣に塩(適量)を入れ、やさしくザックリと牡蠣全体になじむように混ぜます。
3 ガシガシ洗いすぎると牡蠣の旨みが逃げるので、優しくもみ洗い
4 牡蠣の汚れが取れたら牡蠣を水洗いをします。牡蠣はごしごし洗わず手で牡蠣をすくい上げ軽くこすり水洗いで終了です。

片栗粉も大根おろし同様に汚れをからめ取る作用があります。ただし大根おろしのように臭いを中和するような作用があるわけではないので純粋に汚れを取るという事には向いています。
片栗粉の代わりに小麦粉は?と思いますが、小麦粉だと粘りが出てしまうので牡蠣にねばりついてすすぎにくくなるのでNGです。ヨゴレを落とす効果としては期待は出来そうですが加熱調理に向いている様です。


牡蠣を洗う時は調理法により、洗い方を変える

大根おろし・・・生食・加熱調理どちらもおすすめ
・・・簡単に下処理したい時の加熱調理におすすめ
片栗粉・・・臭いはともかく丁寧に洗いたい加熱調理におすすめ

牡蠣をガシガシ洗いすぎると傷ついて旨味が逃げてしまうので強く洗うのはNGです。


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