【冷凍と解凍】正しい冷凍解凍のやりかたと冷凍出来る出来ないモノ


安売りがあったり、まとめて作り置きしたい時、頂いた食材などすぐに食べきれない食品はとりあえず冷凍しておけば大丈夫!と思うものです。

ですがちゃんとジップロックに入れても霜が付いてしまったり、お肉なんか色が変わったり、「大丈夫冷凍だから!」と正直なところ賞味期限を無視していたりと正しい冷凍の仕方を知らないままでいる人が意外と多いと思います。

こちらでは
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【冷凍の基本】鮮度を保てる正しい冷凍と解凍の仕方
うんちく・冷凍に向かない食品とは
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【冷凍の基本】鮮度を保てる正しい冷凍と解凍の仕方


 
「きょう使わないお肉はとりあえず冷凍!」
と、買ってきた容器や袋のまま冷凍したりしていませんか?(ハイ、管理人はやっています)

だってそのうち食べるし、やっぱメンドクサイからというお気持ちはすごくよく分かります。ですがそれだと食材をわざわざマズくしているらしいのです。
では正しい冷凍とはどのようにすると良いのでしょうか?

【冷凍の基本】正しい冷凍の仕方

1.新鮮なうちにすぐ冷凍する
買ってきた食材がその日に使いきれなければ、チルド室ではなくすぐに冷凍します。食品は鮮度が命!新しいうちに正しく冷凍すれば、解凍したときに美味しくいただけます。
もちろん賞味期限が近くなった食材を冷凍するのも◎
 

2.急速冷凍する
冷凍するなら、出来る限り急速冷凍します。急速冷凍の機能がないなら、金属製のトレイ(おせんべいのフタなどでもOK)に乗せると早く冷凍できます。また食品はラップで包んだ時もなるべく薄くすると早く冷凍できます。

3.一人前ずつ小分けする
お肉のバラ肉を2,3人前ずつ冷凍するより1人前ずつ冷凍する方が使う時も早く解凍することが出来て、料理がスムーズになります。1人前はお肉なら80g~100gが目安です。

4.ジップロックには凍ってから入れる
冷凍は先に薄く小さくラップに包んで、凍ってからジップロックに入れて保存します。先に急速に凍らせるのが目的ですので冷凍庫の中で保存できる袋に入れてしまうとコンパクトな形に凍らないかもしれません。冷凍庫の収納が大変になってしまいます。

5.賞味期限は1か月
冷凍は食品の鮮度をある程度保つことはできますが、全く劣化しない訳ではありません。理想は1か月以内に食べきる事です。また家庭の冷凍庫での冷凍では市販の冷凍食品よりも劣化は早いものです。

6.霜がついたら味が落ちた証拠
冷凍した食品に霜が付いていたら、もう味が落ちているのは確かです。
食品にもよりますが、スカスカになっていたり、味がしなかったりと残念なことになっています。かなり強い味付けにするか、諦めて捨ててしまうかのどちらかになりそうです。

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【冷凍の基本】正しい解凍の仕方


1.解凍は食材によって方法を変える
冷凍は急速ですが、解凍は食品の温度が上がることで、食品内の微生物や酵素などが活動を開始し、食品が変化しやすい状態になります。

「ゆっくり低温解凍」~食品の温度が酵素反応の起こる温度帯には達しないため、食品の色や味が変化したり臭いが出たりする変化が少なくてすみます。解凍法がわからない食品ならゆっくり低温解凍で大きな失敗を避けることができます。

「冷蔵庫解凍」~生ものなど常温では腐敗や食中毒の恐れがある食品の解凍に適した方法。組織の洗い食品に適しています。丸一日解凍時間を見ておきます。
スポンジケーキ、寒天、豆腐、こんにゃくなど

「自然解凍」~加熱調理済で、常温で放置しても品質が劣化するおそれが少ない食品に適した方法です。
解凍には半日程度の時間をみておきましょう。

「電子レンジ解凍」~時間がない時の方法です。
ほとんどのものが電子レンジで解凍できます。
解凍ボタンに弱があるなら、加熱ムラで端っこだけ加熱し過ぎになる事を防ぐことが出来ます。
また完全に解凍を目指さずに、包丁の刃が入るくらいの半解凍の状態でも十分料理ができますので、ほどほどの回答を目指すと失敗しません。

「水につけて解凍」~冷蔵庫解凍や自然解凍よりも早く解凍できる方法です。
凍った食材を水につけたり、流水で解凍する方法ですが、うまみが流失しにくいエビ、イカ、たこなどがこの方法に向いています。冷凍保存袋に入れたままでも解凍できる方法で5~10分くらいで解凍できます。
また完全に解凍を目指さずに、包丁の刃が入るくらいの半解凍の状態でも十分料理ができますので、そこまできたら解凍を辞めてもだいじょうぶです。


2.解凍なしで調理できる食品
市販の冷凍野菜などは「凍ったままご使用ください」とあります。
凍ったまま料理できる食材とは「事前に加熱したもの」です。
肉味噌、ミートボールなど加熱したものは凍ったまま調理が可能です。炒める時や煮る時に、直接鍋の煮汁やフライパンに加えてしまって問題ありません。加熱した野菜も解凍してしまうとドリップにより旨みが全て逃げてしまいますので凍ったまま料理します。
ただし、大量に入れるとなかなか火が通りにくくなったり、料理の仕上がりに時間がかかるので大量に使用したい時は半解凍くらいまではしておいた方が良いかもしれません。
 

3.揚げ物の解凍はオーブントースター仕上げ
作り過ぎてしまった揚げ物も冷凍することが出来ます。ですが解凍は自然解凍も電子レンジ解凍もころもがベタッとなってしまいます。
そこで、半解凍させてから最後はオーブントースターで焼いて仕上げます。トースターの天板に乗せた下のころもがふやけるので、直接網に乗せるか、時々ひっくり返すなどして様子を見ながら焼き上げるとおいしく温めることが出来ます。
 

4.おひたしにするなら熱湯解凍
茹でてから冷凍した野菜をおひたしにするのなら、たっぷりの熱湯をかけて解凍するだけでOKです。再度茹でてしまったり、電子レンジ解凍などだと色が悪くなったりクタクタになる事もあります。


冷凍に向かない食材とは
冷凍してしまうだけで、その食品の味や食感をダメにしてしまう食品もあります。
ですが以前はNGとされた食品も、その変わってしまった食感がおもしろいと冷凍もアリになった食品もあります。

冷凍NGな食品
水分量が多いもの
一般的に水分量の多い食材は、冷凍することで水の量が増えて食材の組織を壊して解凍後にスカスカとした食感に変わるので冷凍に不向きとされています。
例・・・レタス、キュウリ、ウニ

繊維質の多い食材
繊維質の多い食材は、そのまま冷凍してしまうと筋っぽい食感になるので不向きです。
例・・・たけのこ、山菜類など

油分の多い食材
マヨネーズ、牛乳など油分の多いものも、水分と油分で冷凍のスピードが異なるために分離してしまうのでNG。シャーベットやホワイトソースなどに加工したあとならOKです。
例・・・マヨネーズ、サラダ油、オリーブ油、生クリーム、チーズなど

冷凍ギリギリOKな食材
今まで冷凍NGとされてきた食材も食感がかわるのを楽しむという感覚も出てきましたので、あえて冷凍してみる贖罪も増えてきました。

・卵→卵は細菌が繁殖しやすいので、生で冷凍する場合も、解凍後は必ず加熱調理するようにしましょう。
・トマト
・大根→味が落ちるので、使う大きさにカットして下茹でしてから冷凍
・ゴボウ→ささがき+水にさらしアク抜き+水分を切ってから冷凍
・ふき→軽く茹でてから冷凍
・豆腐、こんにゃく→水分がぬけて食感が変わるのを楽しむ解凍すると高野豆腐のようになります。
・じゃがいも→ゆでてマッシュにするなら食感が悪くならないのでOK


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